Tények a tejről #4 - Tejfajták: laktózmentes, UHT, ESL, homogenizált, light. Melyikről mit érdemes tudni?
- Tények Ízekre Szedve
- Oct 18
- 6 min read
Updated: Oct 22
Veszélyes a homogenizálás? A laktózmentes, az UHT, ESL tejek nem is igazi tejek? Szabó Adrienn dietetikus cikksorozata segít eligazodni, mi igaz és mi tévhit a tejjel, tejtermékekkel kapcsolatban. Ezúttal a különféle tejfajtákat vesszük górcső alá.
A laktózmentes tej nem is tej!
A laktóz a tej természetes alkotórésze, az a tejcukor, mely 2 cukor molekula (glükóz+galaktóz) összekapcsolódásával jön létre. A kettős cukrot, a laktózt, a laktáz enzim bontja. Ezt megteszi az emésztőrendszerünk, vagy bevihetjük az enzimet szájon át tablettával, vagy ezt az enzimet beleteszik a tejbe, így a laktózmentes tej már nem a kettő cukormolekulát együtt tartalmazza, hanem külön a glükózt (szőlőcukor) és a galaktózt.
Tápérték szempontjából tehát a kettő gyakorlatilag ugyanaz. Minél egyszerűbb egy cukor, annál édesebbnek érezzük (például a rost, ami sok cukor molekula összekapcsolódása, már nem is édes). Tehát ezen iparilag kivitelezett, ám természetes bontás miatt érezzük a laktózmentes tejet édesebbnek, nincs benne hozzáadott cukor. És mitől lesz barnásabb néha a laktózmentes tej? Ha a pasztörizálás (UHT eljárás) előtt történik a laktózmentessé tétel, akkor az összetett helyett a már egyszerű cukrok a hő hatására reakcióba léphetnek a tej aminosav alkotóival (Maillard-reakció), így alakulhat ki más színe és íze a tejnek. Nem adalékanyagok vannak benne.
A galaktóz pedig akkor válik trendivé, ha elmesélem, a porcok közötti állomány felépítésében van szerepe, így a porc rugalmasságának és ellenállóképességének, vízkötő kapacitásában van szerepe.
A laktóz egyébként nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet, a tej glikémiás indexe relatív alacsony: kb. 35, de inzulinválaszt erősen kivált a tejsavó aminosav tartalma, innen ered a téves tanács, hogy nem szabad tejet fogyasztani cukorbetegség és fogyókúra esetén. Érdekes, valahogy erről megfeledkeznek azok, akik BCAA (leucin, izoleucin és valin) tartalmú tejsavófehérje port fogyasztanak testformáláshoz, akár fogyókúra mellett is.
Vissza a tejcukorra: ha a 2 szénhidrátból álló molekula felbomlik, akkor a vércukor emelő hatása nő, hisz az 1 szénhidrát egység már hamarabb felszívódik, mint a komplex. Ezt csak azért fontos leszögezni, mert tévhit, hogy cukorbetegséggel vagy inzulinrezisztenciával élők inkább fogyaszthatnak laktózmentes tejet, mert abban nincs tejcukor. Tejcukor nincs, de annak 2 alkotója, igen, sőt!
A laktózintolerancia bizonyítja, hogy a tej nem az embernek való!
Ez csupán azt bizonyítja, hogy az emberek működése és emésztése között eltérések vannak és hogy az emberi test változik. Ugyanis természetes dolog, hogy idővel a tejcukor bontó enzimünk mennyisége csökken és a korábbi fél liter helyett, már csak 1 dl-t tolerálunk, majd teljesen át kell állnunk a laktózmentes tejre vagy a természetesen laktózmentes termékekre (sajtok: mozzarella, kemény sajtok stb.). Azért, mert valaki nem tolerálja a laktózt, az nem tudományos érv arra, hogy senkinek nem jó. Ez olyan, mintha azok, akik puffadnak a hüvelyesektől, lebeszélnének mindenkit a hüvelyes fogyasztásról. Bár sajnos ez utóbbi előfordul. Logika (bár ez inkább logikátlanság) mentén akarunk megérteni egyszerű és bonyolult élettani folyamatokat, tényeket.
UHT, ESL, ezek nem is igazi tejek!
A pasztőrözést (Pasteur, francia mikrobiológusról kapta nevét) a folyadékokban lévő mikroorganizmusok számának radikális csökkentésére használják, annak érdekében, hogy egészségügyi panaszt ne okozzon. Ilyenkor magas hőmérsékleten, de forráspont alatt (~65-75 oC) nagyon rövid ideig (~15-35 másodperc) kap hőt, jelen esetben a tej. Mivel ebben az esetben nem sterilizálásról van szó, ezért az ilyen pasztörizált tejet hűtőben kell tartani (alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok szaporodási, osztódási sebessége jelentősen lecsökken) és rövid ideig lehet eltartani. Az ESL (Extended Shelf Life = meghosszabbított polc idő, azaz hosszabb eltarthatóság) tej és az UHT (Ultra High Temperature Treated Technology = ultramagas hőmérsékleten hőkezelt) esetén sem tartósítószert adnak a tejhez, hanem a még magasabb hőmérséklet hatására minimalizálódik, gyakorlatilag csíramentessé válik a tej, így nincs élő mikroorganizmus, ami a tej minőségét megváltoztatná, egészségünket befolyásolná.
ESL esetén a hőkezelés magasabb fokon (~110-135 oC) néhány másodpercig tart, majd azonnal le is hűtik. Ekkor még nem válik csíramentessé a tej, tehát hűtést igényel, de már hosszabb ideig eltartható (akár 2-3 hét). UHT esetén a tejet egy filmréteg vékonyságban felviszik egy felületre, melynek köszönhetően egy pillanat alatt tudják (a pasztörözéshez képest) ultramagas hőmérsékletre (135-150 oC) melegíteni néhány pillanatig, majd azonnal vissza is hűteni. A gyors visszahűtés azért is fontos ezen technológiáknál, mert bár hőérzékeny vitaminok (egyes B-vitaminok, C-vitamin) mennyisége ilyenkor jelentősen csökken és a zsírban oldódó vitaminok megmaradnak, a hirtelen hűtés eszközével a tejben lévő mikrotápanyagok maximalizálásra is törekednek.
Az UHT tej tehát a tévhitekkel ellentétben nem tejpor és víz keveréke! Sőt, E-számokat sem tartalmaz. Nincs varázslat, a gyártók, ha adalékanyagot tartalmazna a tartós tej, kötelesek lennének feltüntetni a csomagoláson, mint ahogy egy ízesített tejital esetén ezt már meg is teszik. Itt maga a technológia (ehhez hozzájárul a csíramentes csomagolási technika, például a Tetra Pack is) teszi lehetővé a hűtés nélküli hosszú eltarthatóságot, akár csak a konzerveknél.
A nyers (nem 5 percig forralt, nem pasztőrözött) házi tej fogyasztása nem lesz egészségesebb, mert mikrobiológiai kockázatokat rejt.
Light tej, tejtermékek nem is igaziak, csak a teljes zsírtartalmú a rendes! Vagy épp a zsírtartalom miatt egészségtelen és hízlaló a tej?
A tejfeldolgozás többféle lehet. Kerülhet a tej a hőkezelés után azonnal csomagolásra, de egyes üzemek esetén a több gazdaságból begyűjtött tejet először standardizálják: beállítják a zsírtartalmát, tehát fölözés után elkészül a zsírszegény tej és zsíros tejszínt adnak a tejhez a teljes vagy magas zsírtartalmú termékek érdekében. Tehát akár sovány, félzsíros, zsírszegény, light vagy teljes zsírtartalmú termékről van szó, a kiindulási termék azonos és mindegyik hasonló folyamatokon megy keresztül. Vízzel pedig nem hígítják a tejet, ez csupán városi legenda! Magyar Élelmiszerkönyvi előírások szerint csak azt lehet tejnek hívni, amiben nincs más, csak tej. A zsíros tej kizárólag sovány tejjel hígítható.
A zsír hordoz vitaminokat, mely miatt a gyerekeknek kb. 3 éves korig a zsírdúsabbakat javasoljuk (pl. görög joghurt, mely több tejszínnel van dúsítva), de később ezen vitaminok fedezése érdekében már nem kell mindig a nagy tápanyag sűrűségű ételekre támaszkodni.
Alapvetően a zsírszegény termékek fogyasztását javasoljuk, de ez a gyakorlatban ezt jelenti:
a mindennapokban együnk natúr joghurtot és kefirt, és ne görög joghurtot, ha pedig valami tökéletesen működik joghurttal, akkor ne tejföllel készítsük.
ha pedig a zsíros tejtermékekről van szó: tejföl (12%, 20%, 25%), tejszín (10%, 20%, 30%), sajt (light és normál) akkor azt javasoljuk, hogy válasszuk azt, amit jobban szeretünk, amit kistermelőtől (náluk gyakran nincs light verzió, teljes tejet használnak) meg tudunk venni, és együnk belőle kevesebbet: Egy normál zsírtartalmú sajtból 2 szeletet megenni lehet kevesebb zsír, mint a light sajtból sokat elfogyasztani, mert az “egészségesebb”.
Mit érdemes tudni a tejzsírról? Dominál benne a telített zsírsav tartalom, mely túlzott bevitel mellett kedvezőtlen egészségügyi hatásokhoz vezethet. Ami viszont előnye, hogy a telítetlen zsírsavakon belül az omega-3 és omega-6 arány közelít az ideálishoz, ~1:2 - 1:4. Bár az omega-3 fő forrása nem a tej lesz, illetve mennyisége nagyban függ az állattartás körülményeitől, a tejtermék fogyasztás hozzájárulhat a megfelelő ellátottsághoz.
A tej koleszterintartalma kifejezetten alacsony (~10-15mg/100g) és ha a sajtból nem eszünk sokat, akkor az sem túlzott koleszterin forrás. A tej és a tejtermékek a kedvező tápanyagtartalmuk (omega-3 és -6 arány, A- és D-vitamin tartalom stb.) miatt a telített zsír és koleszterin tartalmat is kedvezőbb fényben tüntetik fel, azaz egy nyersanyagot nem kategorizálhatunk egyetlen komponens vizsgálatával, hanem kompelxen kell értelmezünk, ha valóban objektívek akarunk lenni és hasznosat mondani egy sokak által kedvelt alapanyagról.
Lényeg, nem egészségesebb a light, vagy a zsírdús. Én általánosságban a normál fogyasztását javasolnám, mértékkel.
VESZÉLYES-E A HOMOGENIZÁLÁS, KELETKEZNEK-E ILYENKOR KÁROS ANYAGOK?
A homogenizálás folyamata az, amikor magas nyomással préselik át a tejet apró, szűrő szerű nyílásokon, vagy egy falhoz ütköztetik, hogy a zsírgolyócskák szétessenek és a tejben homogén elegyet alkossanak, így minden adag tejben közel azonos lesz az összetétel. Az eljárás célja, hogy ne tapadjanak össze és váljanak ki a zsírcseppek, ne fölöződjön a tej. Ennek a fizikai eljárásnak köszönhetően a tej eltarthatósága és emészthetősége is javulhat (emulgeált kisebb zsírcseppek esetén - ezt csinálja részben az epe is - jobban bontanak a zsírbontó enzimek). Pedig vannak, akik azt állítják, a homogenizált tejet rosszabbul tolerálják. Valószínűleg ez csak a nevében lévő -gén szó, vagy az ismeretlen eljárás placebó hatása lehet, jó minőségű vizsgálattal ezt bizonyítani nem tudták. Ez az eljárás is sokak szemében “műanyaggá” teszi a tejet, de nem történik kémiai átalakulás, a vitamin és ásványi anyag tartalomra nincs hatással.
Szabó Adrienn dietetikus
Források:
